Как работает коптильня горячего копчения: Холодное или горячее копчение – что выбрать Рассказываем все самое главное

Коптильня. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать

Коптильня – это оборудование, применяемое для тепловой обработки мясных, рыбных и прочих пищевых продуктов. Процесс приготовления в коптильне называется копчением. Он подразумевает обработку заложенных в специальную емкость продуктов дымом. В результате они частично обезвоживаются и приобретают специфический аромат. Благодаря такому срок годности пищи увеличивается.

Процесс копчения схожий для всех видов коптилен. В отдельную емкость загружаются опилки или мелкая щепа из лиственных пород дерева. Она разжигается или нагревается таким образом, чтобы поддерживался процесс тления без образования огня. Выделяющийся при этом дым поднимается и обволакивает подвешенные на крючках мясные, рыбные или другие продукты.

Устройство многих коптилен, у которых загрузочная камера для топлива находится сразу под местом подвешивания продуктов, имеет специальный поддон, собирающий скапывающий жир и сок, чтобы он не попадал на горючее, поскольку это может вызвать появление запаха гари, а также вызвать возгорание.

Виды коптилен по способу копчения

По технологии работы коптильни бывают:

• Горячего копчение.
• Холодного копчения.
• Быстрого копчения.

Горячее копчение подразумевает обработку нагретым дымом до температуры 45-120 градусов. Продолжительность обработки от 20 минут до нескольких часов. Сразу после окончания копчения продукт можно употреблять горячим. Преимущества применения такого оборудования заключается в том, что тратится минимум времени. Благодаря этому подобное устройство пользуется огромной популярностью, особенно в бытовом применении. Единственный недостаток такого способа обработки заключается в меньшем сроке годности конечного продукта.

Коптильни работающие по принципу холодного копчения подразумевают обработку дымом, температура которого составляет 19-25 градусов. В зависимости от продуктов, продолжительность процесса может составлять до нескольких дней. Обеспечение продолжительного срока годности мяса и рыбы возможно благодаря их предварительному солению в крутом соляном растворе.

Промышленные коптильни часто используют способ быстрого копчения. Он подразумевает применение ароматизаторов под названием «жидкий дым». Такой метод возможен на специальной установке, которая создает ионизированные частицы коптильного дыма. Они направляются на обрабатываемые продукты, и оседают на их поверхности. По качеству обработки такой способ не уступает предыдущим, но происходит многократно быстрее. Преимущества ускоренной обработки концентратом заключается в том, что ароматизатор «жидкий дым» получается в результате очистки обычного дыма от нежелательных примесей, которые всегда оседают при традиционных способах копчения. Коптильная жидкость с предварительной очисткой лишена 3,4-бензпирена, а также других опасных веществ. Такой способ обработки применяется для улучшения вкусовых качеств колбасных изделий. Это сложная технология, которая доступна для промышленного оборудования, поэтому для бытовых коптилен не применяется.

Как устроена коптильня холодного копчения

Она является более громоздкой, чем оборудование для горячей обработки продуктов. Это обусловлено тем, что расстояние между источником дыма и камерой где находятся продукты увеличено. Благодаря этому во время движения дым остывает и уже не оказывает температурное воздействие на продукты. При такой обработке влага удаляется постепенно, что обеспечивает значительное увеличение срока годности приготовленных изделий. Чем дольше осуществляется копчение, тем продолжительнее срок годности копченостей.

Коптильня состоит из трех частей:

• Дымогенератора.
• Коптильной камеры для продуктов.
• Дымохода.

Дымогенератор представляет собой небольшую топку, в которую загружается топливо для получения дыма. Он имеет практически герметичную конструкцию для осуществления перекрытия доступа кислорода, чтобы минимизировать процесс тления, с целью уменьшения вероятности возгорания.

По дымоходу дым поступает в коптильную камеру, в которой имеются специальные шампуры или крюки для насаживания продуктов. Камера имеет крышку, чтобы максимально долго задержать дым внутри, но она не герметичная. Это необходимо для обеспечения достаточной воздушной тяги, чтобы дым двигался именно в нее, а не выходил через вентиляционные отверстия в дымогенераторе.

Зачастую коптильня холодного копчения имеет спрятанный под землю дымоход. Дымогенератор вкопанный в землю, а его дымоход направлен под углом к поверхности и выходит на различном расстоянии, вплоть до 10 м и попадает в коптильную камеру. Благодаря тому, что дымоход укрыт почвой, он получает от нее прохладу, что улучшает остывание дыма.

Устройство коптильни горячего копчения

В нем дымогенератор и камера, где находятся продукты, совмещены в одном корпусе. Благодаря этому дым сразу поднимается снизу и попадает на продукты. Внешне устройство такой коптильни похоже на очень высокую кастрюлю. Она состоит из нескольких ярусов. Внизу имеется нагревательный элемент и поддон с древесной стружкой. Вверху идет один или несколько ярусов, на которые выкладываются продукты. Коптильня закрывается крышкой. Фактически такое устройство напоминает печку, которая воздействует на продукты как своим жаром от тления, так и дымом.

Благодаря своей компактности и скорости обработки продуктов, такие устройства пользуются большой популярностью. Они являются переносными, поэтому могут выноситься из чулана только при надобности, в остальное время не занимая полезное пространство на участке.

Популярные способы исполнения коптилен для домашнего пользования

Коптильня довольно востребованное устройство, которое широко применяется для приготовления домашней пищи. В связи с этим эта конструкция адаптируется под определенные направления и условия применения. Устройство отличаются между собой по вместительности, а также легкости и мобильности.

Мини коптильни

Подразумевают установку на источник огня. Часто их подвешивают над походным костром. Именно поэтому продукты в них сильно нагреваются, что делает принцип действия таких устройств похожим на духовой шкаф. Продукты обрабатываются под температурой примерно 90 градусов. Приготовление мяса в зависимости от размеров кусочков занимается от 20 минут до 1 часа.

Мини коптильня является одной из самых популярных в бытовом направлении. Она отличается компактностью, и может переноситься в любое место. Ее используют не только в домашних условиях, но и часто берут с собой в походы и на рыбалку. Подобное устройство с легкостью помещается в багажник автомобиля. Обычно такие коптильни делаются из нержавеющей стали толщиной до 3 мм. Срок годности таких печек даже при интенсивном использовании составляет до 10 лет. Хотя сам металл и не подвержен коррозии, но в результате нагревания и взаимодействие с дымом стенки устройства постепенно разрушаются.

Электрическая коптильня

Внешне похожа на обыкновенную духовку. Она подходит для использования внутри городских квартир и в прочих помещениях. Такое устройство не подразумевает необходимость разведения костра или работы с огнем. В них имеется специальная камера для заполнения опилками или брикетами. Дальше устройство включается в розетку, и электрические тэны нагревают продукты как в духовке, и одновременно воздействуют на опилки. В результате мясо или рыба пекутся и одновременно обволакиваются дымом.

В среднем продолжительность приготовления продуктов составляет 30 минут. Они всегда готовятся в одинаковой температуре, которая устанавливается заранее. Такая конструкция очень компактная, но может работать только при наличии доступа к розетке. Подобное оборудование можно часто встретить в кафе и ресторанах. Единственное ограничение на применение таких устройств является обязательное наличие мощной вытяжки, которая сможет выбирать образующийся в результате работы дым. Хотя его и немного, но в закрытом помещении без вытяжки включать такую коптильню не стоит. Для работы требуется минимум стружки, что делает электрическую коптильню превосходным решением для частого приготовления блюд горячего копчения.

Коптильня с гидрозатвором

Она имеет схожую конструкцию с мини коптильнями. Единственное отличие заключается в особой конструкции крышки. В месте ее прилегания к корпусу имеется специальный желоб, который заливается чистой водой. В результате осуществляется полная герметизация содержимого коптильной камеры. Благодаря этому дым не может выходить из щелей крышки. На самой крышке имеется маленький штуцер, к которому подсоединяется шланг.

Дно устройства заполняется опилками, и оно устанавливается на газовую плиту в квартире. Открывается газовая конфорка, и начинается процесс тления топлива. В результате выделяется дым, обволакивающий продукты. Его избыток выходит через шланг в окно или вентиляционную шахту. Благодаря этому в помещении отсутствует любой запах того, что осуществляется процесс копчения.

В результате нагрева вода в гидрозатворе постоянно испаряется, поэтому ее нужно периодически подливать. Если упустить этот момент, то дым начнет выходить не только через штуцер, но и щели в крышке. Как следствие он заполнит всю квартиру.

Похожие темы:

• Барбекю. Виды. Устройство. Работа. Применение. Выбрать. Особенности
• Мангал. Виды. Типы. Устройство. Работа. Выбрать. Особенности. Применение
• Электрический гриль. Виды. Типы. Применение. Как выбрать. Работа
• Электрическая шашлычница. Виды. Работа. Применение. Как выбрать
• Духовой шкаф. Виды. Работа. Применение. Как выбрать. Устройство
• Гриль. Виды и работа. Применение и особенности
• Су-вид. Оборудование и применение. Плюсы и минусы. Особенности
• Аэрогриль. Устройство и работа. Плюсы и минусы. Особенности

Устройство коптильни горячего копчения

---

• ПОСЛЕДНИЕ ЗАПИСИ
Какими дровами лучше топить печь Подготовка дачного участка к зиме своими руками Пуфик из пластиковых бутылок: как сделать своими руками? Идеи, как выполнить полки в гараже своими руками
• РУБРИКИ
• Автоматическое открывание, проветривание и полив теплиц
• Акриловые краски
• Балкон
• Блоки арболитовые
• Бурение скважин на воду
• Вода из скважины
• Водосток кровельный
• Воздух в квартире
• Выращивание дома
• Гидроизоляция
• Гидрофобизация материалов
• Дорожки садовые
• Камин своими руками
• Каркасный дом
• Кладка печи своими руками
• Крыша из металлочерепицы
• МДФ
• Монтаж кровли
• Монтаж ламината
• Монтаж линолеума
• Монтаж подложки под ламинат
• Натяжные потолки
• Опилкобетон
• ОСБ плита
• Отделка откосов
• Оштукатуривание
• Полипропиленовые трубы
• Расход материалов
• Тротуарная плитка
• Устройство отмостки
• Утепление
• Утепляем баню самостоятельно
• Фасад
• Фундамент из свай
• Шлакоблок
• Эмаль для ванны

В домашнем хозяйстве можно сделать устройство горячего копчения своими руками. Такой прибор используют для приготовления рыбы, мяса, и других продуктов. Чтобы вкус блюда получился хорошим, необходимо соблюдать определенные правила копчения. Такой прибор можно сделать из любых походящих предметов, например из ведра, бочки, кирпича или холодильника.

Нюансы горячего копчения

При помощи данного вида конструкции, приготавливают продукты быстро, они имеют необычный вкус. Например, рыба полностью приготавливается за 40 минут, а при холодном копчении уходит намного больше времени, до пяти дней.

Чтобы процесс был правильным, низ коптильни должен быть нагреть от 300 до 350 градусов. При таком условии опилки будут медленно тлеть, а если температура понижается даже на несколько градусов, то материал сгорает, и выделяет вредные вещества. На продукты попадает сажа, и их не употребляют в пищу, то есть при процессе копчения, деревянные элементы не должны обугливаться.

Температура для копчения продукта должна быть до 120 градусов. При приборе крупного размера, процесс проходит более правильно, так как параметры коптильни предотвращают перегревание, что портит вкус приготавливаемого продукта. При правильном процессе используется легкий дым. Нельзя коптить продукты при большом количестве дыма, попадающего на продукты. При копчении продукты обдаются дымом, и отличаются необычным вкусом. Дыма должно быть столько, чтобы рыба плохо просматривалась.

Такие нюансы необходимо учитывать при самостоятельном сооружении устройства. Коптильню можно приобрести в готовом виде, она работает от электричества.

Коптильня самостоятельного изготовления

Для того чтобы изготовить коптильню, необходимо знать, как она работает, и из чего должна состоять. Устройство должно иметь два отсека, в одном размещают продукты, а в другой загружают опилки. Такие камеры могут совмещаться в одну емкость.

Перед тем как приступить к выполнению работы, нужно составить чертеж, затем по нему начать изготовление. Самым обычным вариантом считается коптильня электрического вида, которую можно приобрести в магазине. Но самостоятельно изготовленные модели позволяют добиться необычного вкуса копченых продуктов.

Изготовить такую конструкцию в домашних условиях можно из бочки, ведра, кирпича, холодильника или других подручных предметов.

Как сделать устройство для горячего копчения из ведра?

Если планируется коптить небольшое количество продуктов, то можно соорудить коптилку из ведра, такой вариант подойдет для тех, кто делает это впервые.

Для изготовления используют железное ведро или другую емкость с крышкой. На самый низ устанавливают решетку, в верхней части проделывают отверстия, в которые помещают прутья с крючками. На крючки подвешивают продукты для копчения, это может быть рыба, сало, мясо или другие ингредиенты. В крышке проделывают отверстия, чтобы через них выходил дым, на низ насыпают опилки, и устанавливают емкость на огонь. Когда емкость нагревается, опилки тлеют, тогда можно подвешивать продукты для копчения. Пламя не должно быть большим, с его помощью просто поддерживают необходимую температуру, на приготовление уходит до 40 минут.

Сооружение коптильни из бочки

Чтобы коптить большое количество продуктов, можно соорудить устройство из бочки деревянного или металлического вида. Такой вид коптильни является одним из известных вариантов.

Перед тем как приступить к изготовлению, внутреннюю поверхность металлической бочки очищают от краски, чтобы процесс был быстрым, нужно установить её на костер, и нагревать около часа. Бочку из дерева тщательно вымывают, и просушивают.

После этого в стенках верхней части проделывают отверстия для крепления прутьев, на которые будут подвешиваться продукты. Затем из металлической трубы делают колбу около 50 сантиметров длиной, и 0,6 диаметром, толщина стенки должна быть до 3 миллиметров. В дне бочки выполняют отверстие, через которое вставляют приготовленную колбу. В бочках деревянного вида колбу обматывают асбестовой тканью, которая служит защитой.

В качестве крышки можно использовать листы фанеры, чтобы она плотно прилегала к бочке, можно сверху положить тяжелый предмет. Затем дымоход нагревают в течении одного часа при помощи газовой горелки или паяльной лампы, при этом контролируется огонь, чтобы не было лишнего количества дыма.

Когда коптильня полностью остынет, продукты вынимают, проветривают на свежем воздухе, чтобы удалить несгоревшие опилки.

Как соорудить устройство из старого холодильника

Коптильню можно изготовить в домашних условиях из любого подходящего предмета, для этого может подойти старый холодильник. Вначале удаляются все пластмассовые элементы, а также морозильная камера, выполненная из алюминия. Оставляют корпус, полки и решетки из металла. Если на корпусе имеются отверстия, то их закрывают железными латками, на низ конструкции устанавливают электрическую плиту, и включают её. Через три минуты прибор отключают, а на её спираль насыпают щепу слоем в три сантиметра.

Дверцу закрывают, при этом рыбу коптят до 6 часов, а для приготовления мяса необходимо больше времени. Продукты можно расположить на решетчатые полки или подвесить на прутья.

Коптильня из кирпича

Принцип копчения является таким же, как и в остальных случаях. Сооружение из кирпича напоминает русскую печь, в качестве крышки сооружают дверцу из деревянного материала, её обкладывают глиной, и закрывают металлическим листом, чтобы предотвратить осыпание.

Для такого вида сооружения делают прочное фундаментальное основание. Заранее изготавливают чертежи с размерами, а затем укладывают коптильный шкаф, для этого используют керамический кирпич.

Параметры коптильной камеры выбираются в зависимости от количества приготавливаемых продуктов, эта часть должна быть больше самой топки почти в два раза. Затем сооружается воздуховод, в длину ¼ высоты коптильной конструкции, а место стыка закрывают специальным воротником. Над входной частью воздуховода выполняют дренаж такого же характера, как и для топки.

Около такого вида конструкции уплотняют почву. Стены сооружения возводят из кирпича, а крышку изготавливают из доски или металлического материала. Чтобы создать герметичность, под крышку укладывают мешковину.

Для выполнения процесса копчения, крышку убирают, укладывают дрова, и разжигают их. Затем крышку устанавливают обратно, слегка приоткрыв её, чтобы воздух мог свободно проникать внутрь. Дым будет поступать в шкаф для копчения, когда появляются угли, досыпают щепу фруктовых деревьев, чтобы придать необыкновенный аромат продуктам.

В шкаф помещают продукты для копчения, и полностью закрывают крышку, ожидают около часа, после чего рыба или мясо считается приготовленным.

Газовый баллон для изготовления коптильни

Газовый баллон также подойдет для изготовления коптильни, но вначале из емкости выпускают остатки газа. Для этого баллон вывозят на пустынную местность, а затем отпиливают вентиль. Для того чтобы удостовериться в пустоте емкости, на вентиль намазывают мыльную воду, при отсутствии пузырей, баллон является безопасным.

Затем внутреннюю поверхность тщательно вымывают водой, а из очищенного баллона изготавливают коптильню. Стены разрезают не до конца, так как для помещения продуктов нужна дверь большого размера. После этого приваривают петли для дверцы.

Когда петли будут готовы, можно разрезать стены до конечной точки, половина нижней части, то есть дна спиливается. Топку делают из металлических листов, имеющих большую толщину, и приваривают её к баллону. Перед тем как начать коптить продукты, емкость протапливают с помощью дров.

Сооружение коптильни для похода

Коптилка является незаменимым предметом на рыбалке, особенно при крупном улове. Чтобы рыба не пропадала, её подвергают копчению. Изготовить такого вида коптильню не составит труда.

В земле делают яму для выхода дыма, её диаметр должен быть 35 сантиметров, а глубина около 45. Затем в качестве дымохода роют траншею, и ещё одну яму для разведения костра. Так получаются два углубления, которые соединяются между собой при помощи траншеи.

Принцип работы заключается в том, что дым из первого углубления движется ко второй яме, в которой располагаются продукты. Траншею присыпают землей, и закрывают влажными ветками.

Яму, из которой выходит дым, нужно сделать немного выше, тогда дым не будет расходиться в стороны. Когда подобие трубы будет изготовлено, все отверстия засыпаются землей или песком. Чтобы приступить к копчению, необходимо развести огонь в глубокой яме, чтобы она прогрелась, затем закрыть углубление. Спустя несколько минут появится дым, а на отверстие для выхода укладывается рыба или другие продукты, время приготовления составляет около 40 минут.

Как правильно подобрать материал для растопки?

При выполнении процесса копчения, важную роль играет материал горения, то есть опилки. От выбора такого материала будет зависеть окончательный вкус продукта.

Для копчения применяются опилки или щепа ясеня, бука, ольхи, дуба или осины. Но самыми ароматными являются деревья плодовых пород, также можно использовать щепу можжевельника, она придает продуктам необычный запах, и вкус.

Не стоит использовать хвойные деревья или березу потому что, в итоге продукты будут горчить. Можно добавить лозы от винограда, они также придадут особый вкус. Цвет окончательных копченостей зависит от выбора древесины. При использовании красного дерева, рыба будет иметь золотистый цвет. Ольха или дубовое дерево дают коричневый или темно-желтый оттенок.

В основном используется дерево в сухом виде, а опилки необходимо немного смачивать, так как они медленно тлеют, в результате чего сажа оседает на рыбу или мясо. Количество опилок или щепы зависит от размера конструкции, и количества продуктов для копчения. Одну горсть опилок используют на 3 килограмма продуктов, и для объема 40 литров.

Такого количества будет достаточно, так как выделение дыма происходит в течение 20 минут, за это время дым успевает впитаться в продукты, и придать им необычный аромат. Не стоит превышать норму опилок, это может испортить вкус. За коптильней электрического вида или самостоятельного изготовления требуется определенный уход, периодическое тщательное очищение, и дезинфекция.

Конструкция может изготавливаться из любого подходящего подручного предмета, принцип работы везде будет одинаковым, независимо из чего изготовлена коптильня. При правильном сооружении конструкции, а также выборе материала, то есть опилок, можно придать продуктам необыкновенный аромат. Главным преимуществом коптильни горячего копчения является то, что продукты приготавливаются быстро, до одного часа.

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя много курильщиков-ремесленников и сам практикуя это, я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Существует одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я подробно объясню. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум и надеюсь помочь вам узнать больше о превосходном мире копчения мяса.

И это не так уж сложно. Результатом могут стать удивительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Горячее копчение производится при температурах, при которых мясо прожаривается, ароматизируя его дымом.

Холодное копчение предполагает консервирование мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней (хотя вы можете использовать его просто для вкуса, у меня есть электронная книга об этом). Ключевым аспектом является то, что температура должна быть ниже 30° по Цельсию или 86° по Фаренгейту.

Есть много вкусных аспектов копчения мяса, и оно используется на протяжении тысячелетий. Предположительно, пещерный человек первым обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, а потенциально и то, и другое.

Как при горячем, так и при холодном копчении мясо сначала вяляется либо сухим солевым раствором, либо влажным рассолом. Поскольку горячее копчение готовится с дымом, его не нужно полностью пропитывать солью. Этот важный шаг определенно необходим при холодном копчении.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Я расскажу, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Кроме того, я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я читал на эту тему.

Определение – Процесс горячего копчения  

Как бы вы ни называли это «низкое и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, удерживает часть влаги, поэтому оно не высыхает и не должно высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я наткнулся на множество вариаций рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете почерпнуть некоторые хитрости и подсказки.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить ок. Температура приготовления 100°-140°C / 212°-280°F. Использование твердой/лиственной древесины в зависимости от техники – можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски дерева.

Любая сочная или «мягкая древесина» не годится для копчения мяса из-за смолы и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является рыбное филе, такое как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне – на засолку ушло около 4 часов и на приготовление – 15 минут (рыбный паштет на переднем плане) подойдет к большинству мясных вкусов. По моему опыту, вы не ошибетесь с яблочным деревом для большинства проектов по копчению мяса

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, пеллеты, щепу или щепки – древесина сама по себе является темой. Я сделал простое руководство здесь.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямыми, при этом тепло окружает пищу. Кроме того, дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированный и контролируемый поток воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в котелке с выпуклым днищем.

Существуют также варианты горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящие для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Копчение чая

Вы можете курить на обычной кухне с воком. Это может работать, используя чайную смесь чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод чая на плите вок включает в себя прямой источник тепла. Он предпочитает более мелкое мясо или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного сложным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут сделать только так много, что, вероятно, сработают некоторые датчики дыма — пожалуйста, будьте осторожны.

Или открытая площадка и источник тепла (пропан) с устройством для курения.

Ниже представлено множество опций, с которыми я знаком.

Портативная коптильня

Есть много типов коптильни, которые я использую. Портативная коптильня — это быстрый и простой способ горячего копчения от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики могут быть отличными, если вы хотите что-то выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лиственные лиственные породы (деревья, которые сбрасывают листву в определенное время года) подойдут лучше всего – больше информации о древесине здесь.

Вам действительно не нужно много для коптильни, полгорсти достаточно для быстрого копчения рыбного филе в портативной коптильне.

Они работают на газовом источнике тепла или горелках на денатурированном спирте (денатурат).

Газовый гриль-барбекю Горячее копчение

Множество вариантов для создания дыма и непрямого приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная копченая пастрами. Все это можно сделать на мангале.

Удалось использовать барбекю с коптильным устройством. Я написал о многих методах в этой ссылке. Просто помните, что у вас должен быть зазор в капюшоне, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано для того, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая/электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это он. Ассортимент курильщиков огромен.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим коптильням:

• Термостат может значительно облегчить копчение но текущий продукт нужно покупать (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить вспомогательные средства для горячего копчения в стиле «медленно и медленно»

Пропановая коптильня

Я нашел кривую обучения, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы с этим справитесь. Будет легко курить все, что вы хотите.

Уголь для копчения

Лосось горячего копчения на древесном угле

Определенно, некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я занимаюсь газовым грилем, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать в уголь дрова, специи или свежие травы открывает большие возможности для творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Низкое и медленное Техасское барбекю горячего копчения

Барбекю по-техасски — классический способ копчения мяса. Он основан на непрямом нагреве и обеспечивает качественный поток дыма. Как правило, низкая и медленная в течение длительного периода времени.

Это около 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История техасского барбекю    

Весьма интересно, что ранние европейские поселенцы из Чехии и Германии фактически ввели копчение мяса для его сохранения и защиты от бактерий.

Определение – процесс холодного копчения

Полное посоливание мяса с помощью сухой посолки или солевого рассола является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение предназначено для более опытных специалистов по копчению мяса, вам нужно сначала освоить горячее копчение.

Очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при 80 ° F / 25 ° C. Дым на самом деле сушит мясо и удаляет много влаги, усиливая вкус.

Обладает долговременным консервирующим действием. Который использовался на протяжении тысячелетий.

Я часто ставлю мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Классика

• Лосось (рыба) холодного копчения
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, что настоящий бекон)
• Салями холодного копчения

  Что мне нужно для холодного курения дома

  Существуют простые и доступные способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал, и мое мнение о них.

  Вот ключевые факторы:

  • Холодная среда
  • Древесина
  • Устройство для холодного копчения
  • Соль
  • Мясо

  Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите пост здесь, который я написал.

  • Самое главное убедиться, что мясо на 100 % выдержано
  • Качество мяса также очень важно
  • Имея «жидкий» постоянный дым, вам не нужен густой интенсивный дым

  Домашняя коптильня

  Я видел много конструкций, в основном дым производится в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда). Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

  Я знал голландского мясника с большим стальным двустворчатым «гардеробным» контейнером. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее тлеть на день. Затем поместите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все снова на следующий день.

  Поскольку большая стальная коптильня была огромной, а стояла зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы курить холодным дымом.

  Коптильня на пеллетах

  Приспособление для работы со временем. Используя приличную пропановую горелку, вы можете курить во многих различных объектах, т.е. Барбекю, чайник, мангал и т.д..

  Существует также огромный ассортимент пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону на трубе, она не перекатывается, когда сидишь на гриле в барбекю.

  Варианты с диагональю 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, что достаточно для полного дня холодного копчения.

  Древесная пыль / Трубка для пеллет или коптильня Maze

  С ними можно использовать древесную пыль или гранулы, они также хороши, как и трубка для гранул. С аналогичным приложением.

  Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

  Дымогенератор

  Интересные изобретения, заказал один из Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. д.

  Он работает на древесной щепе определенного размера, которую может быть труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными пеллетами для курения, которые можно приобрести во многих магазинах.

  Он использует эффект Вентури для вытягивания дыма из места для курения. Трудно объяснить, но я могу сказать вам, что это довольно изящная штуковина.

  Однако ему требуется питание, и он использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

  Если вы хотите узнать больше, на рынке их несколько, пожалуйста, найдите страницу с ними здесь.

  Электрическая коптильня – удлинители

  Поскольку большинство электрических коптилен предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

  Электрические коптильни холодного копчения являются самыми простыми в использовании, так как вам не нужно много делать для регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

  Вот несколько отзывов об электрических коптильнях, которые я сделал.

  Как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

  Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения копченой вареной салями. В книге под названием «Салуми» Майкла Рулмана. На самом деле получилось здорово.

  Связанные вопросы

  Какая оптимальная температура для холодного копчения?

  Идеальная температура ниже 77° по Фаренгейту или 25° по Цельсию, мясо начинает готовиться при 86° по Фаренгейту или 30° по Цельсию. В зависимости от того, что коптится, процесс холодного копчения может занять от 1 до 14 дней.

  Сколько времени нужно для холодного копчения бекона?

  Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77°F / 25°C. Это происходит после того, как свинина полностью просолится.

  Том Мюллер

  Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.

  Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

  Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

  Страстность, стоящая за страстью.

  Холодное копчение и горячее копчение мяса: все, что вам нужно знать

  15 августа 2022 г.

  В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый метод? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе здесь, чтобы помочь.

  Содержание

  1. Что такое мясо холодного копчения?
  2. Что такое мясо горячего копчения?
  3. Копчение мяса в домашних условиях

  От грудинки и свиных окорочков до целых индеек и лосося — существует так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с небольшим количеством дыма.

  Низкий и медленный метод приготовления в сочетании с прекрасными ароматами дыма и дерева – все это вместе дает один из лучших видов мяса.

  В то время как оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячее копчение сильно различаются.

  Так в чем же между ними разница? С каким мясом лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, о том, как сделать и то, и другое, и даже обсужу дебаты о копчении мяса дома.

  Что такое мясо холодного копчения?

  • Холодное копчение относится к методу сохранения мяса для продления срока его хранения.
  • Температура обычно ниже 90°F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от коптимого продукта.
  • Холодное копчение можно осуществить в обычных коптильнях для барбекю с помощью генератора холодного дыма.
  • Температура, естественный низкий уровень кислотности мяса и недостаток кислорода создают идеальные условия для размножения спор ботулизма и других бактерий. Именно по этой причине точный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
  • Мясо холодного копчения всегда обрабатывается нитратом натрия. В результате многие продукты могут храниться месяцами без холодильника.
  • Мясо холодного копчения выдерживается в неотапливаемой камере, а дым подается из внешней топки.
  • Одним из моих любимых видов мяса для холодного копчения является лосось. Узнайте , как коптить лосось холодным копчением , здесь.

  Что такое мясо горячего копчения?

  • Горячее копчение относится к технологии приготовления пищи, в которой используется как тепло, так и дым для приготовления мяса и других блюд, готовых к употреблению.
  • Температуры горячего копчения намного выше опасной зоны 140°F и обычно колеблются между 190°F и 300°F. Время приготовления варьируется в зависимости от размера мяса, но обычно оно занимает от нескольких часов до суток.
  • Поскольку мясо подается сразу же, белки горячего копчения не требуют соления. Однако в мясо можно добавить маринад или замочить в маринаде за несколько часов до приготовления.
  • Горячее копчение мяса проводится в той же камере, что и сжигание дров и тепла.
  • Некоторые из лучших видов мяса для копчения  – это грудинка, свиная задница (также известная как бостонская задница ) и свиные ребрышки.

  Копчение мяса в домашних условиях

  Когда речь идет о горячем копчении мяса, мастер гриля просто должен овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре. Как только он достигает нужной температуры, все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.

  Холодное копчение, с другой стороны, гораздо сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер гриля должен кропотливо научиться точно измерять количество соли и консервантов, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо.