Кухни проект: Фото, 3500 проектов кухонь, портфолио

Ремонт кухни: проект, наполнение и мебель

Стиль и компоновка кухонного гарнитура , пожалуй, это всё, о чём осведомлены большинство покупателей. Перед началом ремонтных работ на кухне, прежде всего, следует тщательно подготовить помещение. В чем это заключается?

1. Снять правильные замеры помещения
2. Размещение электропроводки (соблюсти рекомендуемые требования по технике безопасности)

Требуемые замеры помещения кухни:

1. Вначале делается замер для ширины кухонного гарнитура.
2. Если кухня линейного типа, то измерять расстояние от одной стены до другой на уровне столешницы не потребуется.
3. Аналогично с пунктом 2, если кухня линейная, то расстояние между стенами на уровне шкафчиков будет везде одинаковое.
4. Замер для высоты кухонного гарнитура.
5. Замер для вытяжки.
6. Оптимальная высота навесных шкафчиков.
7. Уровень для столешницы (здесь важно учесть рост человека, который будет готовить на кухне).
8. Высота цоколя.
9. Расстояние от пола до подоконника (при наличии окна).
10. Расстояние от угла помещения до подоконника (при наличии окна).
11. Расстояние от угла помещения до газовой трубы (для плиты, при наличии газового обеспечения).

Электропроводка на кухне. Соблюдайте стандарты и меры безопасности!

Безопасность на кухне при проектировании кухонного гарнитура очень важно соблюсти, также от этого зависит и удобство использования тех или иных приборов (эл. чайника, посудомоечной машины, микроволновки и т.п.).

Пошаговая инструкция для подготовки ремонтных работ на кухне

Итак, мы знаем о существовании требований по электробезопасности к помещению кухни и знаем, какие замеры нам следует выполнить при проектировании прямого кухонного гарнитура. В какой последовательности нам выполнять эти рекомендации?

• Шаг 1. Продумайте состав кухонного гарнитура, его месторасположение и расположение обеденной группы.
  Составьте список бытовой техники, будет ли она автономная или встраиваемая? Стиль оформления и расходы на мебель.
• Шаг 2. Измерить помещение (можно условно, все-равно каждая фирма по изготовлению кухни на заказ будет пользоваться замерами своего выездного мастера, это услуга бесплатна).
• Шаг 3. Посетите салоны или магазины, которые занимаются кухнями, а чтобы сэкономить время — лучше сделайте рассылку по эл.почте. Даже с Вашими примерными размерами, дизайнер сможет подобрать оптимальные варианты и посчитать стоимость.
• Шаг 4. Выберите магазин, в котором хотите заказать кухню и пригласите замерщика на «эталонные замеры». Обязательно попросите в магазине рекомендуемые требования по электропроводке, розеткам и выключателям, согласуйте с ними данный аспект.
• Шаг 5. Заключите договор с магазином на изготовление кухни или покупку уже готового гарнитура. Сроки производства кухни на заказ могут варьироваться — от 14 до 60 дней. Всё зависит от мебельной фабрики и количества заказов.

Компоновка кухонного гарнитура

Все мечтают приобрести практичную и недорогую мебель для кухни. Но на чем действительно следует сконцентрироваться?

1. Компоновка кухонного гарнитура
2. Наполнение

Компоновка шкафчиков, материал фасада, рабочей поверхности столешницы, внутреннее наполнение шкафов и ящиков имеют первостепенное значение. Мы уже рассказывали о том, какие основные типы кухонь бывают в статье «Проект кухни», поэтому повторим, что проектирование всегда начинается с поиска «рабочего треугольника».

Расстояние между вершинами «рабочего треугольника» должно быть от 3 до 4 м., а площадь — не превышать 7 кв.м. Холодильник, как правило, размещают в углу, чтобы не разрывать рабочую поверхность или встраивают под столешницу.

Чтобы продлить срок эксплуатации кухонного гарнитура обратите внимание на фасады. Если в семье есть дети, животные и вы часто готовите, то выбирайте фасады из пластика, но они дороже, чем фасады из МДФ/ДСП с пленкой ПВХ. В любом случае, при аккуратном обращении — и те, и другие способны прослужить не менее 10 лет.

Самые бюджетные и выносливые материалы для столешницы — это ЛДСП с пластиком или искусственный камень. Естественно, покрытие из искусственного камня обойдется намного дороже, чем из ЛДСП, но точно дешевле, чем из натурального материала.

 

 

26.12.2017 г.

 

 

Дизайн-проект кухни для «хрущевки»: примеры

МЦ «ЭМА»

Екатеринбург, Верх-Исетский бульвар, д. 13, корпус А, 1 этаж, офис 102

Пн-Вс: 10.00-20.00

+7 (922) 025-01-11

[email protected]
[email protected]

Фирменный салон на ул. Малышева

Екатеринбург, ул. Малышева, д. 150

Пн-Вс: 10.00-20.00

+7 (922) 607-19-67

lk-malysheva@love-kitchen. ru
[email protected]

МЦ «Гулливер»

Екатеринбург, ул. 40 лет ВЛКСМ, 38Н

Пн-Вс: 10.00-21.00

+7 (922) 143-50-00

+7 (922) 03-55-000

[email protected]

Фирменный салон в Академическом районе

Екатеринбург, ул. Академика Сахарова, д. 57

Пн-Пт: 10.00-20.00
Сб-Вс: 10.00-18.00

+7 (922) 034-41-51

[email protected]

ТК «Докер»

Екатеринбург, ул. Бахчиванджи, д. 2, корпус С5, этаж 1

Пн-Вс: 9.00-19.00

+7 (922) 614-50-00

+7 (922) 03-55-000

[email protected]

Фирменный салон на Уралмаше

Екатеринбург, ул. Победы, д. 45

ПН-ВС: 10.00-20.00

+7 (922) 294-24-81

[email protected]

Фирменный салон на ул. Щорса

Екатеринбург, ул. Щорса, д. 96

Пн-Вс: 10.00-20.00

+7 922-136-86-82

+7 (922) 03-55-000

[email protected]

ТРЦ «Глобус»

Екатеринбург, ул. Щербакова, д. 4, 3 этаж

Пн-Вс: 10.00-21.00

+7 (922) 15-56-805

[email protected]

Фирменный салон в Солнечном

Екатеринбург, мкрн. Солнечный, ул. Лучистая, д.4

Пн-Пт: 10.00-20.00
Сб-Вс: 10.00-18.00

+7 (343) 289-02-72 доб.2

[email protected]

Фирменный салон «Любимая кухня — ASTROOM»

ул. Цвиллинга, 1, линия Б, этаж 7

ПН — ВС 10.00-20.00

8 (999) 363-50-00

8 (922) 03-55-000

[email protected]

Фирменный салон «Любимая кухня — Верхняя Пышма»

г. Верхняя Пышма, Успенский проспект, д. 46

Пн-Вс: 10.00-19.00

+7 (343) 328-66-18

[email protected]

Фирменный салон «Любимая кухня — Космос»

г. Екатеринбург, Проспект Космонавтов д. 54, МЦ Космос, 2 этаж

СКОРО ОТКРЫТИЕ!

+7 (932)-112 -12-30

СКОРО ОТКРЫТИЕ!

[email protected]

Указатель рецептов кухонных проектов — Никола Лэмб

Добро пожаловать в Указатель рецептов кухонных проектов. Ниже вы найдете все рецепты из «Кухонных проектов», организованные по категориям, в примерном порядке их публикации (хотя я могу изменить это на A-Z). Я постараюсь обновлять это для максимальной возможности поиска — очень надеюсь, что это будет полезно.

• Ревень, заварной крем

• Рикотта, шоколадная крошка и ванильный пирог (КП+)

• Японское клубничное печенье от шеф-повара Аяко Ватанабэ

• Маффины мисо (два вида!) от шеф-повара Аяко Ватанабэ

• HK Молочный чай Tres Leches cake

9000 0003

• Абрикос и Торт с оливковым маслом

• Пао де Ло

• Шоколадный пирог Пао де Ло (KP+)

• Пирожные с мармеладным маслом и Камиллой Винн

• Пирожные с лимонным маслом и рикоттой

• Слоеный пирог с грецкими орехами и кофе

• Торт с красным апельсином и фисташками от Tarunima aka My Little Cake Tin (KP+)

• 9000 9000 9000 Цитрусовый пирог 9003 9003 5

  Фисташковый торт Басков

• Манговый бисквит (KP+)

• Пирог с желе и заварным кремом / The Trifle Eleganza™ (KP+)

• Бисквит Ultimate Victoria

• Пирог с черникой и полентой

• Липкий торт с абрикосами и миндалем

• Пирог с черникой, рикоттой и инжиром (без добавления сахара!) Брайан Леви

• Перевернутый пирог с ананасами Тарунима Синха

• Пирог с базиликовым маслом и обжаренными сливами

• Яблочный пирог

04 )

Пирог с фаршем гарибальди

Овсяно-шоколадное печенье в 15:00

Карамелизированное печенье из белого шоколада, вишни и имбиря (KP+)

8

5 Песочное печенье Preadboutan с маслом 03

Хрустящий мисо-ирис с солью (КП+)

Лучшее песочное печенье (КП+)

Песочное печенье из жженого сахара (КП+)

Песочное печенье с двойным шоколадом (КП+)

Печенье с лесным орехом и фаршем

Венское масло с коричневым маслом

Овсяное печенье с имбирем

Шоколадные кексы

Мюлли с апельсиновым вином 900 (КП+)

Арлетс (КП+)

Печенье HXB (он же овсяный изюм, его можно обезжирить!) (KP+)

Печенье-сэндвич с двойным лимоном и ганашем (KP+)

Печенье с шоколадной крошкой, часть 1– Хрустящие и жевательные

Печенье с шоколадной крошкой, часть 2 – Chunky (fake levain) / Crunchy (KP+)

Овсяное печенье с белым шоколадом и кардамоном с Tarunima Sinha 0005

Ананасовые цукаты песочное печенье

Langues de Chat от JR Ryall (KP+)

Тыквенная карамель (KP+)

• Розовый грейпфрут (KillaP+ маринад от

  ) Розовый грейпфрут и жареный миндаль от

  0003

• Мандариновый мармелад

• Карамелизированный белый шоколад, солод и ореховая паста от Talia Berk (KP+)

• Strawberry Jam от Camilla Wynne (KP+)

33 nce Jam от Shadie Chahine @Shady_Kitchen

• Stained Glass Jam by Camilla Wynne (KP+)

• Батончики с соленой яблочной карамелью

• Готовые пирожные (KP+)

• батончики Cornflake+0003

• Луковый пирог

• Сырные лепешки XXL

• Луковая бабка

• 3-day fococ2 008

• Линцер с помидорами и пармезаном

• Воздушные картофельные булочки

• Двойная картофельная булочка (KP+)

• Гренки Cacio e Pepe (KP+)

• Непревзойденный куриный пирог с Рози Маккин

• Рогалики

• Рогалики с диким чесноком (KP+)

• Японский хлеб с карри

• Буханка Shokupan (KP+)

• Паровые булочки с Lillian Club 800 Luk of 90

• Жареный картофель и лепешки Таледжио от Darcie Maher

• Жареный персик с помидорами Стреччи — тонкая хрустящая фокачча

• Хрустящий картофель и тапенад Стреччи с токласом

• Фокачча по-лигурийски

• Татен с жареным картофелем и чесноком

• Торта с тыквой и пармезаном

• Зеленый лук имбирное масло + как приготовить зелень (от моего папы) 5 900 8 900 900 002 Sfincione от Джордон (КП+)

• Сэндвич суджук от Jordon (KP+)

• Cavolo Nero Pesto от Jordon King (KP+)

• Салат из бритых ростков с яблочно-масляной заправкой от Ben Lippett (KP+)

  83

30105

• Pasteis De Nata

• Необычные тарталетки с ревенем и мисо с франжипаном из белого шоколада

• Тарталетки с чизкейком из красного апельсина (КП+)

5 Пирог с пирожным Leach Tartio

• Пирог с косточками и франжипаном

• Линцер из сливы и грецких орехов (КП+)

• Линцер из помидоров и пармезана

• Карамельно-грушевый пирог с Николь Рукер

• Яблочно-яблочный пирог (КП+)

• Тройной яблочный пирог

• Мисо-тарт с пекан-медом (KP+)

• Тыквенно-кленовый пирог

• Миллион слоев яблока 8

• Тарталетки с ганашем (vg)

• Запеченные Шоколадный пирог

• Tart

• Лимонный пирог безе

• Неизвестный лайм-пирог (KP+)

• ОБСЛУЖИВАНИЯ И ГРПИ0003

• Пирог с персиком и йогуртом

• Сливовый пирог

• Пироги с фаршем, часть 1 от Камиллы Винн

• Ultimate Pie 0008

• Сладкий картофельный пирог

• Розовый лимонад – малина и шисо (gf/vg) (KP+)

• Чай со льдом из листьев инжира и персика (gf/vg) (KP+)

• Кордиал из бузины

• Канноли

• Яблочный штрудель

• Португальский шоколадный торт (gf)

• Тыквенный баскский чизкейк

Шоколадный пудинг

5

5

• Банановый пудинг с соусом

• Неаполитанская панна котта

• Летняя неаполитанская панакота

• Заварные булочки с черным кунжутом

• Поссет с маракуйей и лаймом (КП+)

• Персиковая крем-карамель

• Банановый заварной пудинг

• Яблочные татены (KP+)

• Чизкейк

• Баскский чизкейк

• Тирамишу

• Заварной крем панна котта с жареной клубникой (КП+)

• Павлова

• Шоколадный мусс (гф) (КП+)

• Дакуаз с шоколадом и грушей (гф)

• Яблочный пудинг со сметаной (KP+)

• Чизкейк с инжиром и взбитой фетой

• Ревень и заварной крем Mille Feuille (KP+)

101

• Тигровые эклеры (КП+)

• Запеченный чизкейк с цитрусовым желе

• Религиозный барашек

• Идеальный рисовый пудинг (gf)

• Торт наизнанку

20002 Торт-суфле ко дню рождения

• Виенетта своими руками

• Пина колада Виенетта

• Персики и сливки Карпатка

• Персик 008

• Торт безе с грушей и грецким орехом от JR Ryall

• Хлебный пудинг с маслом

• Мороженое с черным кунжутом

• Гранита с огурцом (gf) (KP+)

• Парфе с персиком и ванилью (gf)

• Батончик мороженого «Марс своими руками» (КП+)

• Шоколадно-апельсиновый арктический рулет

• Мятно-шоколадное безе «Рождественское полено» x запеченная аляска (КП+)

5 Сэндвичи «Аляска» Р+)

• Сорбет из арбуза и клубники

• Маритоццо с ревенем и сливками

• Двойные шоколадные булочки (франжипан, кракелин)

• 08

• 08 (бриошь, франжипан, заварной крем, крошка!) (КП+ )

• Булочки с заварным кремом Hot Cross

• Булочки Hot Cross (КП+)

• БУЛОЧКА-ана (КП+)

• Пчелиный пирог (

  2 Пчелиный укус) 008

• Пирожное Tropezienne

• Яблоко

• Булочки с корицей (KP+)

• Кугельхопф с шоколадом и вишней (KP+)

• Праздничный кугельхопф (белый шоколад и изюм!)0005

  Горячие булочки с круассаном

• Шоколадно-шоколадная бабка

• Медовый тост (КП+)

• Булочки с бузиной

• Goseyo

  с начинкой на пару Черный кунжут и яичный желток

• Клубничные булочки от Susan Spungen

• Ensaimada (дополнительные начинки на КП+)

• Бенье

• Бенье с крабом

• Слоеное шоколадное тесто

• Шоколадный заварной крем

• Засахаривание фруктов и кожуры

• Тесто для тарталеток

• Генуаз

  3

• 08

  Фруктовая глазурь

  3

• 08

• Обрезки кондитерских изделий 101

• Карамелизированные орехи

• Слоеное тесто 101

• Перевернутое слоеное тесто

• Набор инструментов для выпечки

• Сорбет

• Как варить персики

• Масло с травами

• Засахаренные фрукты Камиллы Винн

• Как варить айву ne

• Ваши любимые места – путешествия рекомендации

• Из любви к слоеным пирогам – интервью с кондитерами и пекарями об их вдохновении для слоеных пирогов

• Путеводитель по Лигурии

TopNew

Нет сообщений

Кухонный проект #99: Canelé — Никола Лэмб

Привет,

Добро пожаловать в сегодняшний выпуск Кухонных проектов. Как здорово, что ты здесь.

Он большой. Сегодня я погружаюсь в один из моих самых любимых пирожных. Это было по меньшей мере пугающе, но я так рад, что вы это прочитали: Добро пожаловать на планету CANELÉ, хрустящее хрустящее заварное тесто вашей мечты (даже если вы еще этого не знаете).

На КП+, мы повернем налево — делюсь своим пикантным вариантом с панчеттой канеле с копченым пармезаном. Это настоящая жемчужина. Нажмите здесь для рецепта.

Что такое КП+? Что ж, это версия этого информационного бюллетеня для повышения уровня. Присоединившись к KP+, вы поддержите написание и исследования, которые входят в информационный бюллетень, и получите доступ к удивительному сообществу, дополнительному контенту, полному архиву и многому другому. Подписка проста и стоит всего 5 фунтов стерлингов в месяц. Почему бы не попробовать? Давай присоединяйся к банде!

С любовью,
Никола

Если вы никогда раньше не пробовали канеле (произносится: Can-nuh-lay) , я вам искренне завидую… выпекается в медных формах, покрытых пчелиным воском, это похоже на посещение секретного клуба, клуба, в котором все делятся ценным знанием: канеле — это козья выпечка.

Используя другую современную аббревиатуру, это может быть идеальный десерт «IYKYK».

Глядя на него, вы можете не задумываться о нем — его непритязательная темная оболочка уникальной рифленой формы не дает реального представления о том, что вас ждет впереди, когда вы его едите. Но это часть его очарования — вот почему он кажется таким секретом. Подойдите поближе, и вы почувствуете сложный аромат — насыщенные нотки рома, ванили, нежёного молока и сахара. Откусите, и вас встретит заварной, нежный серединка без намека на горечь. В результате получается идеально сбалансированный десерт с текстурным взаимодействием, которому крем-брюле позавидовал бы, если бы знал как.

Моя пикантная версия с панчеттой и пармезаном.

В Dominique Ansel одной из моих утренних работ было заполнение и извлечение из формы около 100 канеле, акробатическое задание, которое проверяло вашу ловкость и храбрость (эти формы становятся ГОРЯЧИМИ). До того, как присоединиться к тамошней команде, я никогда не видел канеле, не говоря уже о том, чтобы попробовать их. И с первого укуса я сделал — буду фанатом на всю жизнь.

После того, как я ушел с этой работы, я особо не пытался их делать, за исключением одного плохого шоу в 2018 году, партии настолько ужасной (она разрослась как грибы, она «склеилась»), что я зареклась делать их снова — я просто не могла Не терпите разочарования. Теперь, поездка в Бордо с гастрономическим туром по лучшим магазинам и киоскам (Merci Beaucoup Sophie!), а затем около 12 пинт молока и бутылка рома, я думаю, что у канеле несправедливая репутация человека, которого трудно освоить. Канеле не сложно , но точно может быть непредсказуемым , даже с многолетним опытом.

Les Cannelé de Lydia

Лучшими канеле, которые я ел в Бордо, были канеле Лидии из «Les Cannelé de Lydia» на воскресном рынке. В 2018 году она стала лучшей канеле и теперь делает 4000 канеле в неделю, и даже у нее все еще есть неравномерно подрумяненные верхушки, а некоторые выпадают посередине. Она просто предпочитает не рассматривать это как неудачу, с гордостью демонстрируя свой ремесленный продукт. И я не сомневаюсь, что каждая пекарня, которая делает канеле будет иметь несовершенную выпечку в каждой партии. Какие изменения в том, готова ли пекарня продавать или показывать эти продукты — и наше восприятие является важной частью этого.

Не буду слишком углубляться, но мне нравится думать, что мы движемся к месту, где несовершенство не рассматривается как неудача. И это может быть только хорошо. Хорошо, давайте сделаем их!

История

Стеллажи с канеле в Байярдране в Бордо

Корни канеле можно проследить в Бордо, хотя точно, где, когда и как, остается под вопросом. Там много фольклора, хотя ничего особенно ясного. Считалось, что тесто, богатое яичным желтком, более распространено в винодельческих регионах, поскольку белки использовались для процесса осветления вина. Это означало, что было избыток оставшихся желтков, которые часто отдавали в монастыри. Считается, что именно здесь, в монастыре Бордо 18-го века, канеле зародились.

Допустимы варианты написания как «canelé», так и «cannelé». Одиночное написание «n» было введено в 1985 году, чтобы отличать канеле, сделанное в Бордо (одна «н»), от канеле, произведенного в другом месте (два «н»). Итак, теоретически сегодня мы делаем канеле, а не канеле.

Итак, приступим! Я хочу заранее сказать огромное спасибо суперзвезде Мари Франк, которая делает самые невероятные канеле, за обсуждение процесса со мной в течение недели. И Натали Аксельссон, которая тоже поделилась со мной своими жемчужинами знаний! Очень благодарен.

Тесто для канеле представляет собой простую смесь молока, яиц, муки, сахара, рома и ванили, а также немного соли. По составу он сравним с двумя любимыми французскими десертами: блинчиками и клафути. Однако соотношение ингредиентов разное. По сравнению с блинами, в канеле вдвое меньше муки и меньше яиц. По сравнению с клафути, в канеле меньше яиц и больше молока.

Влажная внутренняя часть канеле получается благодаря этому уникальному соотношению: Высокая доля жидкости затвердевает благодаря сочетанию желатинизации крахмала и коагуляции яиц. Толстая, подрумяненная корочка получается благодаря сильной реакции подрумянивания сухих веществ молока. Вот моя теория: когда канеле отправляются в духовку, тесто нагревается. По прошествии 70°C крахмалы и яйца начинают схватываться, но они остаются гибкой сетью из-за высокой доли жидкости. По мере того, как тесто продолжает нагреваться, вода в молоке и яйцах испаряется вместе с паром, в результате чего получается дырявая сеть с заварным кремом, которую мы знаем и любим. Недоваренный канеле будет иметь плотную текстуру, которая осядет при остывании.

Чтобы понять, как составить свой собственный рецепт, я хотел разбить каждый ингредиент:

• Мука: Мука отвечает за основную структуру канеле — хотя глютен играет роль, клейстеризация крахмала имеет значение. большую роль в конечной структуре. Если нужно напомнить, происходит желатинизация крахмала смешивают с водой и нагревают. Здесь гранулы впитываются и набухают, создавая сетчатую сетку и уплотненную консистенцию. Вода эффективно улавливается, превращая крахмал из зернистых частиц в мягкие. если вы вдвое больше муки, канеле больше похоже на пирог, упругий и высокий. Я попытался предварительно желатинизировать тесто, чтобы посмотреть, что произойдет. Как вы можете видеть на картинке, клейстеризованный крахмал остался на одном месте, оставив огромный зазор, через который выходил пар! Она вела себя аналогично муке GF (см. рис. ниже). Сильная мука дает немного более неравномерную сетку при немедленном выпекании. При выпечке через 24 часа разница была минимальной. Я не нашел никакой разницы в текстуре еды.

• Молоко: Молоко, составляющее почти 50 % теста, отвечает за заварной вкус канеле и, в основном, за подрумянивание корочки. Сухие вещества молока склонны к потемнению в результате реакции Майяра, и этот вкус и цвет делают канеле таким неотразимым. Я также проверил, работает ли канеле с овсяным молоком — работает!

• Сахар: Сахар очень гигроскопичен, то есть влаголюбив. В результате выпечка с высоким содержанием сахара будет иметь невероятно нежную текстуру, потому что она так хорошо удерживает воду. Когда выпечка с высоким содержанием сахара охлаждается, часть сахара перекристаллизуется, и мы получаем хрустящую текстуру. Любой сахар, растворенный в жидкости, останется липким. В канеле сахар является вторым по величине ингредиентом пропорционально. Он в основном отвечает за хруст корочки и слизь в середине. канеле, запеченный с 9У 0854 без сахара у была гораздо более тонкая корочка, но сегодня я расскажу об этом более подробно на КП+ с моим пикантным канеле.

• Сливочное масло: При выпечке жир делает продукты нежными. Немного сливочного масла в тесте добавляет аромата и насыщенности. Я проверил роль масла , удвоив количество в рецепте. В результате получилось очень богатое канеле, которое не так сильно поднялось, но имело хрустящую корочку.

• Яйца: Яйца придают отчетливый вкус заварного крема и способствуют окончательному застыванию и текстуре. В то время как клейстеризованный крахмал дает густую и плотную текстуру, яйца становятся более нежными после коагуляции. Это смесь этой желатинизации и коагуляции, которая дает заварной кремовый центр. Вы можете использовать цельные яйца, только яичные желтки или их смесь для достижения различных эффектов. Цельные яйца дают более светлый заварной крем, а яичные желтки дают более насыщенный заварной крем. Если вы удвоите количество яиц , канеле поднимется довольно высоко и будет иметь форму небольшого колокольчика с упругим нежным мякишем.

• Ром и ваниль — Ром и ваниль — два основных аромата канеле. Вы можете опустить или просто использовать тот или иной. Если вы не используете ром, замените его таким же количеством молока.

• Соль — Соль улучшает вкус канеле. Его роль здесь только сезон.

Я читал и всегда думал, что метод смешивания имеет огромное значение. На протяжении многих лет я читал, что определенный порядок включения ингредиентов с определенной температурой может быть решающим. И хотя это может иметь место для некоторых пекарей — я просто знаю, что после публикации этого у меня будут драки — я нашел метод смешивания гораздо менее важным, чем я думал.

Я пробовал несколько способов: от взбивания желтков с сахаром перед добавлением до взбивания желтков с молоком перед добавлением до нагревания только половины молока с маслом — все очень похоже, с теми же результатами. Некоторые рецепты настаивают на том, чтобы молоко было определенной температуры — 63 градуса! 48с! — предположительно, чтобы смягчить отделение масла (после выдержки тесто получается более однородным, но я не обнаружил, что это имеет большое значение после выпечки).

Единственным необычным методом поделилась со мной Келли (спасибо, Келли!), которая прислала мне ссылку на видео на странице пекарни Faria в Instagram. В методе, который я теперь назову «соболиным», главный пекарь и владелец Кристофер демонстрирует, как он сначала смешивает муку и сахар с растопленным маслом, затем добавляет подогретое молоко и, наконец, добавляет яйца. Я никогда не видел этот метод раньше, и Мари подтвердила мне, что это законно! Так что, конечно же, я протестировал его. И, друзья… Я думаю, что это отличный и аккуратный способ добавить ингредиенты, поддерживая постоянную температуру. Полученное тесто намного более гладкое:

Традиционный метод сверху. Соболь внизу!

Сами канеле, на мой взгляд, были неотличимы от тех, что смешаны более традиционным методом. Единственная разница, которую я заметила, это то, что они не так сильно поднялись в духовке во время выпекания. К концу выпечки разницы не было. Поскольку мне нравится новый метод и то, насколько аккуратным он получается с гладким тестом, чем нужно меньше перемешивания на следующий день, я голосую за Соболя! Спасибо, Мари и Кристофер.

Интернет предупреждает нас, что слишком взбитое тесто приведет к тому, что канеле раздуются и будут расти как грибы во время выпечки. Рецепты скажут вам, чтобы избежать взбивания полностью. Но я обнаружил, что это отвлекающий маневр. Я приготовила тесто для канеле, взбив яйца с сахаром и безрассудно добавив остальные ингредиенты. «Я их совсем испортил» , радостно подумал я. «Это будет прекрасным примером того, чего НЕЛЬЗЯ делать.»

Но я испекла партию, и… о чудо, они были в порядке. Они вели себя. Они были, осмелюсь сказать, хороших . Что на земле? Я думал воздух был врагом? Ну, дело в том, я думаю, что это, вероятно, в некоторой степени — если вы взбиваете яйца и сахар до сабайона, а затем добавляете остальные ингредиенты, то да, это может повлиять на текстуру. Но «нормальное» количество взбивания и включения не должно иметь большого значения.

Однако я столкнулся с партией, которая росла как сумасшедшая. Но мы вернемся к этому в разделе выпечки.

Горячо обсуждаемый вопрос – сколько времени нужно канеле на отдых перед выпечкой. Пока тесто отдыхает, мука полностью гидратируется, а белки глютенин и глиадин, присутствующие в муке, поглощают жидкость и образуют глютен. Когда оно отдыхает, жидкое тесто становится гуще и иногда разделяется — плавающий плот из муки и масла имеет тенденцию образовываться сверху, в то время как менее плотное молоко и сахар опускаются на дно. Перед выпечкой это должно быть повторно включено. По словам Гарольда МакГи, в яичных желтках и муке присутствуют ферменты, которые расщепляют крахмал и белки, а это означает, что тесто со временем улучшается и улучшает его способность к подрумяниванию.

• Немедленно выпекать

  Я обнаружил, что при выпечке канеле сразу получаются самые высокие и воздушные канеле. У них тоже было немного меньше корки и блеска. Появилась тусклость коры. Это может быть связано с меньшим количеством сахара

• 24 часа

  Через 24 часа тесто из канеле дало мне более толстую и блестящую корочку. Он не поднимается так высоко и имеет плотный центр. Он также весит меньше после выпечки. Он немного более ароматный из-за более длительного периода настаивания.

• 48 часов

  Через 48 часов тесто для канеле аналогично. Он немного более ароматный из-за более длительного периода настаивания.

В заключение: одна вещь, которую я заметил, это то, что мои кляры становились короче с каждым периодом отдыха, но весили больше на канеле после выпечки. Я могу только предположить, что это связано с тем, что вода, присутствующая в жидком тесте, «заговаривается» во время периода отдыха — она ​​сильнее связывается с другими ингредиентами. Так что, на мой взгляд, короткий отдых полезен для улучшения корочки. Но целых 24 часа? 48 часов? Не обязательно. ПО МОЕМУ МНЕНИЮ. Я думаю, что вы можете испечь тесто сразу и быть довольными результатами, хотя отдых в холодильнике в течение 4-12 часов, вероятно, имеет смысл.

Я знаю, что одним из основных препятствий для производства канеле в домашних условиях являются медные формы. Я уверен, что много энтузиазма canelé было разбито на странице оформления заказа. Традиционные медные формы обойдутся вам в 15–20 фунтов стерлингов за штуку. Даже для самого преданного поклонника Канеле это должно быть больно. Медь желательна при приготовлении пищи, будь то кастрюли или эти маленькие формочки, потому что она быстро нагревается и быстро остывает. Теоретически эта восприимчивость означает, что при работе с капризными соусами или нежными кусочками рыбы или мяса у вас есть более высокая степень контроля. И давайте будем честными, это выглядит красиво.

Неудивительно, что медь повсеместно используется во французской кухне, а Франция является крупнейшим производителем и покупателем медной посуды. История меди уходит далеко в прошлое и за пределы Франции – в Ираке были обнаружены медная утварь и инструменты, датируемые 8700 г. до н.э.

Различные плюсы и минусы меди вызывают много споров, особенно учитывая высокую стоимость билета. Однако, когда дело доходит до еды, есть нечто поистине бесценное: Традиция. И значение, которое вы лично придаете этому, будет отличаться от человека к человеку. Можно ли приготовить отличные канеле без меди и без пчелиного воска? Я лично так думаю. Но я знаю, что найдется множество людей (вероятно, большинство населения Бордо) и пекарей, которые думают, что канеле без меди и пчелиного воска — это просто не канеле.

Есть, конечно, и другие варианты (правда, ни один из них не такой дешевый! Это немного рэкет!). Пробежимся по ним всем.

Смазка или «приправа» (что звучит приятнее?) форм будет зависеть от того, какие формы у вас есть. Как я выяснил на собственном горьком опыте, попытка покрыть воском антипригарную форму из нержавеющей стали заканчивается слезами (и под слезами я имею в виду воск, разбросанный по всему канеле). Я думаю, что есть три четких фактора, по которым можно судить о ситуации со смазкой: 1. Фактор релиза 2. Польза и 3. Легкость (соотношение усилия/окупаемость)

Я расскажу вам о вариантах.

• Пчелиный воск

Традиционный метод заключается в использовании пчелиного воска, который, я знаю, для непосвященных может показаться полным безумием. На самом деле его довольно легко найти в Интернете или в магазине здоровой пищи. Хотя я уверен, что вы можете найти пчелиный воск с запахом и ароматами, пчелиный воск, с которым я работал в прошлом, был очень мягким.

Читая о медных формах и исходя из моего опыта работы с командой открытия Доминика Анселя в Лондоне, первое использование медных форм требует, чтобы вы приправляли формы — это процесс нагревания медных форм до очень горячего состояния. (это довольно забавно видеть — медь становится разноцветной, когда очень жарко). Одна за другой формы заполняются расплавленным пчелиным воском, который затем сразу выливается в следующую форму и так далее и тому подобное. После того, как каждая форма заполнена, ее переворачивают вверх дном, чтобы лишний воск мог стечь. Затем их возвращают в горячую духовку на несколько минут. Этот процесс можно повторить еще до 4 раз, в зависимости от того, чьим указаниям вы следуете. Как только это будет закончено, вам не придется повторять это снова.

Когда вы будете готовы к выпечке, учитывая, что с момента первого сезона прошло некоторое время, вам нужно выполнить «облегченную» версию процесса приправы. Мари Франк, настоящая королева канеле, рассказала мне, что она нагревает свои формочки до 85°C — гораздо более чувствительной, чем ужасающие 170°C, которые предлагают большинство рецептов — и вливает расплавленный пчелиный воск, дает ему постоять в течение короткой секунды, а затем выливает его в форму. следующую форму (и так далее, и так далее, добавляя пчелиный воск, если он больше не заполняет вашу форму), оставив ее перевернутой на решетке с фольгой под ней. Когда форма остынет, на ней должна остаться тонкая оболочка из пчелиного воска. В зависимости от того, с кем вы говорите, это может повторяться до 3-4 раз.

На этом этапе в некоторых рецептах вам будет предложено заморозить формы, чтобы помочь сохранить тонкий слой пчелиного воска, чтобы «правильно» покрыть канеле во время выпечки. Я не уверен, насколько это необходимо, поскольку я получил хорошие результаты с формами, покрытыми воском при комнатной температуре. Можете ли вы сказать, какой из них был из морозильной камеры?

Есть предположения? Хорошо, я вам скажу! Тот, что слева, был из морозилки.

Хотя я ненавидел, НЕНАВИЖАЛ процесс футеровки, я должен признать, что, когда дело доходит до использования медных форм, те, которые должным образом покрыты пчелиным воском, дали мне фантастический результат. Есть причина, по которой этот привередливый метод выдержал испытание временем — канеле легко отделялись и имели красивый цвет, тонкую, потрескавшуюся оболочку. Особого улучшения вкуса, на мой взгляд, не произошло.

Коэффициент высвобождения — 10/10
Вкус — 5/10 (нейтральный)
Легкость (соотношение усилия/окупаемость) — 5/10

• Сливочное масло уточните сначала. Как мы знаем, масло можно подрумянивать при высоких температурах с большим эффектом. И хотя мы ищем эти подрумяненные ароматы через молоко, масло имеет тенденцию подгорать снаружи канеле, что приводит к неравномерному окрашиванию. Осветление масла — это процесс растапливания масла, снятия пены сывороточного протеина сверху, а затем слива чистого жира, чтобы аккуратно отделить его от сухих веществ молока, которые оседают на дно.

  Формы для канеле, покрытые маслом, дали мне только хороший результат, канеле

  Коэффициент высвобождения — 8/10
  Вкус — 6/10 
  Легкость (соотношение усилия/окупаемость) — 5/10

  • Пчелиный воск/масло

  Еще одна излюбленная комбинация – пчелиный воск/масло. Это тоже было эффективно. Особой разницы во вкусе не заметил. Результаты были хорошими. 8/10

  Коэффициент высвобождения — 8/10
  Вкус — 6/10 
  Легкость (соотношение усилия/окупаемость) — 5/10

  • Нанесение кистью

  В некоторых рецептах предлагается смазывать формы теплым пчелиным воском, но это глупая затея. Пчелиный воск схватывается быстрее, чем это возможно, даже если формы предварительно нагреты. Это нет от меня. 0/10

  Коэффициент высвобождения -0/10
  Вкус — 5/10
  Легкость (соотношение усилия/окупаемость) — 0/10 Смазочный спрей I Capital ‘L’ LOVE. И мне все равно, кто это знает. Профессиональные «распылители» или жирораспылители очень популярны как на кондитерских, так и в пекарнях. От покрытия форм для содового хлеба овсом до обеспечения того, чтобы мини-лепешки выходили целыми, спрей для жира действительно является бьющимся сердцем многих операций выпечки. А знаете ли вы, что является одним из ингредиентов спрея для смазки? Воск! Карнаубский воск, если быть точным. Это невероятно надежно, без запаха и каждый раз дает отличные результаты. Хотя медные формы, которые мы использовали в одной кондитерской, вначале были покрыты пчелиным воском, для ежедневной выпечки мы использовали высококачественный спрей из воска/масла.

  Конечно, для банок из нержавеющей стали, большинство из которых были покрыты антиадгезионным составом (хотя и недостаточным, чтобы вы не использовали смазку, как я выяснил липким/жестким способом), распыление смазки является единственным вариантом. Ни масло, ни пчелиный воск не держались хорошо, но я каждый раз добивался успеха с масляным спреем каждый день. Если вы похожи на меня и ненавидите привередливую работу, то я настоятельно рекомендую инвестировать в качественный спрей. Вы не пожалеете об этом.

  Для меня вкус не заметен, и у меня получилась отличная корочка со спреем.

  Коэффициент высвобождения — 10/10
  Вкус — 4/10 (нейтральный)
  Простота (соотношение усилия/окупаемость) — 10/10

  Вкратце: Если у вас есть деньги и время, пчелиный воск (или масло из пчелиного воска) — отличная комбинация. Но комбинация спрея из нержавеющей стали (как ни странно, я обнаружила, что дебайеры очень плохие, но этот случайный бренд + форма для лотка действительно хороши) — это то, к чему я обращусь!

  Итак, вы знаете всю тему выращивания грибов, о которой я упоминал ранее? Что ж, даже если у вас, казалось бы, все в порядке, именно во время выпечки тесто для канеле может дать отпор. Всего через десять минут вы узнаете, решил ли ваш канеле нажать кнопку «выброс» и попытается сбежать. Вот так:

  На этой неделе я приготовил около 25 партий канеле, и рост грибов произошел только с ОДНОЙ партией. Единая партия. И дело было не в методе смешивания: моя духовка была недостаточно разогрета, когда они вошли в нее. , я закинул батч, подумав — будет нормально. Не было. И поскольку в способе смешивания не было ничего существенного, я думаю, что лучшая страховка — это запечь канеле в горячем виде. И я имею в виду горячее!

  Предварительный нагрев духовки до 230°C (или даже 250°C, если позволяют формы!) Хороший вариант. А еще лучше? Предварительно разогрейте формы — маленький трюк, который я подхватил у Доминика Анселя. Теперь это невозможно для медных форм, покрытых пчелиным воском, так как пчелиный воск немедленно скапливается у основания, и бессмысленно для силиконовых форм, но это действительно эффективно для любых других металлических форм (или меди, если вы не используют пчелиный воск). Просто опрыскайте металлические формы, прежде чем заполнять их.

  Предварительно нагретые формы и высокая температура в духовке способствуют мгновенному образованию корочки. Кроме того, предварительный нагрев форм должен немного сократить общее время выпечки. Я также обнаружил, что мое тесто для канеле при комнатной температуре, а не в холодильнике, вздулось меньше (в хорошем смысле). Хотя к концу выпечки разница была неразличима. Ваш канеле может немного округлиться или немного подняться, но обычно это исправляется к концу выпечки — лучше всего не смотреть.

  Canelé просто делает вещи canelé

  Но как долго мы будем печь? Ну а это, друзья мои, решать вам. После 15-минутного взрыва, за которым последовало не менее 45 минут при температуре 180 градусов, пришло время начать проверять канеле. Вы можете быть похожи на Пьера Эрме и думать, что канеле должен быть почти черным. Или вы можете предпочесть более золотисто-коричневый цвет красного дерева. Сколько времени это займет в вашей духовке и насколько темно вы хотите, зависит от вас. Как только формы опустеют, вы можете вытереть их тканью, чтобы удалить излишки масла, и снова выпекать.

  ‘Куль Блан’.

  Итак, вы сделали все в точности и взволнованно распаковываете канеле, чтобы вас встретили «cul blanc», что грубо переводится как «белая задница». Я думаю, что это часто происходит из-за слишком большого количества воска или масла. Это также может быть связано с тем, что слишком аэрированная или плохо приготовленная смесь поднимается вверх и выходит из форм.

  В любом случае, это настолько вездесущая проблема, что у нее есть свой жаргонный термин. Если у вас есть «cul blanc», то я думаю, что лучшим решением будет вынуть канеле из формы и запечь «белую задницу» гордо в воздухе (правильно вверх) до коричневого цвета. Канеле не подрумянится, если тесто не полностью соприкасается с дном формы.

  Ладно, давайте!

  Приблизительно 10 канеле

  • 400 мл цельного молока

  • 1 стручок ванили или 1 ст. за разницу

  • 100г Мука

  • 190г Сахарная пудра

  • 3г соль

  • 3г соль 900 0002 50 г темного рома (по желанию, если вы не употребляете алкоголь)

  Метод (Спасибо Кристоферу Битти из Faria Bakery и Мари Франк за это нововведение!)

  • Нагрейте молоко с очищенным ванильным стручком и доведите до кипения. Оставьте настаиваться на 30 минут — 1 час.

  • Смешать сахар, соль и муку. Растопите сливочное масло, затем влейте его в сухую смесь и с помощью венчика или кончиками пальцев перемешайте, пока не получите консистенцию панировочных сухарей.

  • Подогрейте молоко примерно до 60-70°C, если оно остыло. Вылейте 1/3 в смесь для панировочных сухарей и взбейте, чтобы масло растопилось и смешалось. Влить остальное, взбивая до однородности. Далее вбейте яйца. И, наконец, добавьте ром.

  • Налейте в контейнер и прижмите пищевую пленку к поверхности. Отдых в холодильнике в течение 4 часов или до 48 часов. Я не тестировал дальше этого.

  • Если вы используете медные формы для канеле, заранее приправьте их и покройте. Вы можете прочитать описание в основной части информационного бюллетеня или посмотреть это видео на YouTube (оно на тайском языке, но это лучшее, самое четкое видео процесса от начала до конца!).

  • Достаньте тесто для канеле из холодильника во время предварительного разогрева духовки – добавьте тесто, так как оно отделится.

  • Разогрейте духовку и противень до температуры 230°С в течение 30 минут (или 250°С, если ваша посуда позволяет это!). Если вы используете формы из нержавеющей стали, вы можете предварительно нагреть их одновременно. Если вы используете медные формы и хотите использовать масляный спрей, а не пчелиный воск, вы также можете предварительно нагреть их. Если вы используете силиконовые формы, вам не нужно предварительно нагревать.

  • Если вы используете пчелиный воск, заполните подготовленные формочки на 4/5 и поставьте их на горячий противень. Если вы используете силиконовые формочки, поставьте их на горячий противень. Если у вас есть металлические формы, они должны быть предварительно нагреты вместе с противнем. В любом случае, сделайте хороший спрей. Убедитесь, что на всех поверхностях форм есть хотя бы легкий налет. Влейте тесто для канеле (оно может шипеть) на 4/5 объема. В моих формах это около 85 г.

  • Поставить в духовку и выпекать при 230°С 15 минут. Включите духовку на 180 градусов, переверните противень (это также помогает уменьшить температуру духовки) и выпекайте еще 45 минут. По истечении этого времени начните проверять канеле. Вы можете удалить один из формы. Делайте это осторожно, используя прихватки для духовки или кухонную салфетку. Если он окрашен по вашему вкусу, удалите все остальные.